為了健康長壽，療病養生，近年來，人們不斷從醫藥與飲食上研究，證實肉食對人體健康確是害多利少，而五穀、雜糧、蔬果等素食才是最自然的健康食物。醫學界及營養學家，更大力推崇「素食療病，養生延年」的妙方，於是素食與健康幾乎劃上等號；吃素成為一種追求健康的生活方式。有見及此，現代人茹素之風，實有日趨興盛之勢。素食除了可以維持身體健康之外，對生態平衡、環境保護均有著積極的意義。 其實早在二千五百多年前，我國人民即喜食「素茶」，《詩經》、《呂覽》中就有「野老獻芹」、「漢上石耳」的記載。從東漢時期，隨著佛教傳來我國，素茶便以寺院為中心，迅速向四處推廣開來。早期，以羹粥為主，輔以菜點，是寺院款待施主的小吃，後來隨著社會交往的增加，菜目品種不斷得到完善、充實，到北魏以後，形成獨具一格，其味雋永的菜系，名稱繁多，有素齋、齋菜、素饌等，日漸受到普羅大眾的歡迎。
現時全國各地著名佛寺，大都設有素齋部，由於選料精細，烹調考究，花樣豐富，風格獨特，色、香、味、形俱佳，吸引了無數的中外食客。不過，寺廟素齋館設立的真正目的，乃在於提倡素食，鼓勵人們戒殺放生，長養對生靈的慈悲心，從以減少社會的戾氣，增進人與人及萬物之間的和諧共處。
從佛教的觀點來說，放生、護生的意義在於救渡眾生，是一種最積極的生態環保。佛陀講，「貪」是三毒之一；「貪」的概念包含很廣，貪圖口福是其中之一。因此，學佛之人應當放下貪心，生起慈悲，生起智慧，堅持茹素。
佛陀於各大乘經典，諸如《大般涅槃經》、《楞伽經》及《楞嚴經》中，對大乘菩薩道的修行人，均有明確開示有關素食之意義與功德利益，以及對修行人的影響。對修行人來說，要維持身心的清凈，飲食的要求非常重要，素食能讓身體變得輕松、舒暢，當身體在較純凈的狀態時，心念自然較易調適。所謂「萬法唯心造」，心才是器世間創造的源頭，只有身心清凈，才能承受宇宙的能量；只有心念被導正了，器世間才會被導正；慈悲的心念，正是最強的能量，最大的正念。我們業力的種子，都含藏在八識田中；其中最重的業就是殺業，許多怨結瞋恨之氣都結集在當中。茹素即可中止再與眾生結殺業的機會(不論是親手殺或間接殺)，所以，素食能長養我們的慈悲心；慈悲，是修行人最重要的美德，當一個人內心慈悲的時候，全身都會非常柔軟。吃素，正是慈悲心的具體呈現。如此不再在八識田中種下惡業的種子，自然能夠逐漸滋長純凈、祥和的善業種子，從而清凈八識田，讓修行有所提升。所以不吃肉食，無論對身、心或八識田的清凈都有很大的幫助。
我們都知道，食物是人體營養的來源。現代科學證明，素食營養豐富，對人體健康的好處甚多，具有抗癌，降低膽固醇，清除膽鹽，減少血脂，凈化血液等作用，又能使頭發烏黑亮澤，皮膚光潔細嫩，精力旺盛充沛。自古以來《黃帝內經》、《神農本草經》、《食醫心鑒》、《飲膳正要》、《本草綱目》等書中，都記述了植物性食物的食療作用。由此可見，素食乃最自然、最健康的飲食。素食所攝取的營養，有助於改善現代人不良飲食所產生的種種弊病；不過，食物的營養固然重要，更重要的是，飲食的心念往往決定食物的吸收；心中若存慈悲感恩之念，身體的內分泌必然調和、正常，體內的酵素也會很豐富。所以，同食一種食物，心存慈悲、感恩的人，所獲取的營養效益會較一般人為高。
佛法教導我們，要在六根門頭用功，收攝自己的心念，時時保持正念，面對食物不起貪、瞋、痴，才不會「自製毒素」，因為自身的毒素，比外來的毒素更能傷害我們的身心；若吃純凈的食物，而心中仍煩惱不斷，身心又怎可能會健康？所以飲食的心念，比食物的內容更為重要，更為有益。因此，如能以無貪、無瞋、無痴的態度來茹素，自然能做到真正的身心清凈。正如《華嚴經．普賢菩薩行願品》所說： 「若飯食時，當願眾生，禪悅為食，法喜充滿。」
